Me lo chiedono baristi con vent'anni di banco: quanto deve pesare un espresso?
La domanda giusta è un'altra, e finché non la si cambia non se ne esce: in che rapporto sta il caffè che esce con il caffè che ho messo dentro?
Perché i 25 ml non funzionano
La regola dei 25 ml in tazza ha un difetto che la rende inservibile: misura anche la crema, e la crema non è caffè liquido. È un'emulsione di gas.
Prendi due espresso, uno da un 100% arabica e uno da una miscela con metà robusta. Il primo avrà una crema sottile, il secondo una crema molto spessa. Se ti fermi quando entrambi raggiungono i 25 ml nel bicchierino, nel primo hai molto più liquido che nel secondo. Stesso volume, bevande completamente diverse.
Il volume mente. Il peso no.
La brew ratio
Il rapporto — la brew ratio — è il numero che mette in relazione il caffè macinato che hai messo nel filtro e la bevanda che hai raccolto in tazza. Si misurano entrambi con una bilancia, in grammi.
Se metti 18 grammi di macinato e raccogli 36 grammi di bevanda, il tuo rapporto è 1:2.
Da qui in poi tutto diventa comunicabile. Puoi dire a un collega dall'altra parte del mondo cosa hai fatto, e lui può rifarlo. Con i millilitri non potevi.
| Come si chiama | Rapporto indicativo | Cosa aspettarsi |
|---|---|---|
| Ristretto | da 1:1 a 1:1,5 | più denso e concentrato, acidità compressa |
| Espresso | intorno a 1:2 | il punto di equilibrio più usato |
| Lungo | 1:3 e oltre | più diluito, aromatici più evidenti, rischio di amaro da sovraestrazione |
Questi sono punti di partenza, non dogmi. Un caffè tostato in un certo modo può dare il meglio fuori da questi intervalli.
Dove sto io: sopra l'1:2, vicino all'1:2,5. È il punto in cui, sui caffè con cui lavoro, la dolcezza esce senza che l'estrazione si sieda — e lo dico sapendo che è più lungo di quello che si fa nella maggior parte dei bar italiani.
E i tempi? E le temperature? Non li trovi qui, e non per reticenza: dipendono dal caffè che hai davanti e dal risultato che vuoi ottenere. Sono le due cose che nessuna tabella può sapere al posto tuo. Un numero scritto su una pagina, staccato da quel caffè e da quell'obiettivo, è solo un numero che qualcuno copierà nel contesto sbagliato.
Il calcolo non sostituisce l'assaggio
Su questo voglio essere netto, perché è il fraintendimento più comune tra chi scopre i numeri.
La comunità internazionale ha svoltato verso questo tipo di calcoli per determinare la qualità di un'estrazione, ed è giusto così. Ma un calcolo non sostituisce un assaggio. È il palato dell'assaggiatore che stabilisce se la bevanda è di proprio gradimento.
Il rapporto serve a un'altra cosa: dare numeri reali e non soggettivi su cosa è successo durante l'estrazione. Usalo come prova del nove, in affiancamento all'assaggio, mai in sostituzione.
Chi si innamora dei numeri e smette di bere fa esattamente lo stesso errore di chi si rifiuta di pesare: guarda una cosa sola.
Cosa cambiare, e in che ordine
Se la tazza non ti convince, non toccare tre cose insieme. Cambia una variabile alla volta e riassaggia:
- La dose in ingresso, e tienila fissa da lì in poi. È la tua base.
- La macinatura, che è la leva più potente e la più fraintesa. Ne ho scritto qui: Come si regola la macinatura.
- Il rapporto in uscita, allungando o accorciando la resa.
E annota. Una ricetta che non hai scritto non è una ricetta, è un ricordo.
In breve
- Non si misura il volume, si pesa: la crema falsa il volume e non è caffè liquido.
- La brew ratio è il rapporto tra macinato in ingresso e bevanda in uscita, in grammi.
- Riferimenti indicativi: ristretto 1:1–1:1,5, espresso intorno a 1:2, lungo da 1:3. Io sto sopra l'1:2, vicino all'1:2,5.
- Tempi e temperature non sono universali: dipendono dal caffè e dal risultato che cerchi.
- Il numero non decide: è la prova del nove dell'assaggio, non il suo sostituto.
- Una variabile alla volta, e si scrive tutto.
Ho trattato la brew ratio per la prima volta nel 2015 in Cos'è la Brew Ratio?: quel testo resta online, questo lo aggiorna.