Quando qualcuno mi chiede da dove si comincia per imparare ad assaggiare, si aspetta che risponda con un corso. Un corso aiuta, e ne tengo — ma non è da lì che si parte.
Si parte da una separazione che chiunque può fare da domani mattina, gratis, con il caffè che ha già in casa.
Le due domande da tenere separate
Quando bevi un caffè, il cervello risponde immediatamente a una domanda: mi piace?
È una domanda legittima, ed è quella che conta quando bevi per piacere. Ma è inutile per imparare, perché è una risposta e basta: non ti dice niente su cosa hai in tazza.
La domanda che allena è un'altra: com'è fatto? È dolce o secco? È acido, e se sì di che tipo — vivace come un agrume o pungente come l'aceto? La bocca resta pulita o ti si asciuga? Il gusto resta a lungo o sparisce subito?
Queste due domande vanno tenute separate con disciplina, perché continuamente si contaminano. Un caffè può non piacerti ed essere fatto benissimo. Un caffè può piacerti — perché ci sei abituato — ed essere pieno di difetti.
Chi impara ad assaggiare non è chi ha gusti raffinati. È chi sa rispondere alla seconda domanda anche quando la prima dice il contrario.
Il confronto è tutto
C'è un motivo per cui è quasi impossibile imparare assaggiando un caffè alla volta: senza un termine di paragone il palato non ha riferimenti.
Bevi un espresso e ti sembra normale. Ne bevi un altro e ti sembra normale anche quello. Metti i due uno accanto all'altro nello stesso momento, e all'improvviso vedi tutto: uno è più dolce, l'altro secca la bocca; uno ha un finale che dura, l'altro sparisce.
Quindi: due tazze, sempre. Non serve altro. Due caffè diversi, preparati con lo stesso metodo, assaggiati vicini.
E se puoi, che uno dei due sia un caffè che sai essere fatto bene. Serve da riferimento: senza un buono in mano, non riconosci il cattivo — riconosci solo il diverso.
Le quattro cose da cercare all'inizio
Non partire dai descrittori aromatici. "Sentore di ribes nero" arriva dopo, molto dopo, e chi comincia da lì di solito si scoraggia perché non sente niente e conclude di non essere portato.
Comincia da quattro sensazioni grossolane, che chiunque riesce a percepire subito:
La dolcezza. C'è o non c'è? È la prima cosa che sparisce quando qualcosa è andato storto, in tostatura o in estrazione.
L'acidità. Presente o assente, e soprattutto: è piacevole, come quando mordi un frutto, oppure fa storcere la bocca?
L'astringenza. È quella sensazione di secchezza, come dopo un caco acerbo o un tè lasciato troppo in infusione. Non è un gusto, è un tatto — e quando c'è, qualcosa non va.
La persistenza. Dopo aver deglutito, quanto resta? E quello che resta è piacevole, o è solo amaro che raschia?
Quattro cose. Se per un mese ti alleni solo su queste, alla fine del mese senti cose che oggi non senti.
Scrivi, anche due parole
L'ultima regola, ed è quella che quasi tutti saltano: annota.
Non serve un quaderno elegante né una scheda professionale. Bastano due righe sul telefono: che caffè era, come l'hai preparato, e cosa hai sentito su quelle quattro cose.
Il motivo è che il palato ha una memoria pessima ma il confronto nel tempo è dove si impara davvero. Fra tre mesi rileggerai le tue prime note e ti accorgerai di due cose insieme: quanto sono povere, e quanto sei migliorato.
Il palato è un muscolo. Come ogni muscolo non cresce leggendo di allenamento, ma facendolo — poco, spesso, e con un metodo.
E quando vuoi accorciare i tempi, un corso serve esattamente a questo: non a regalarti un palato, ma a metterti davanti i confronti giusti nell'ordine giusto, con qualcuno che ti dice cosa stai sentendo mentre lo senti. I miei li tengo con Coffee Training Academy.
In breve
- Separa «mi piace?» da «com'è fatto?»: solo la seconda domanda allena.
- Assaggia sempre due caffè affiancati: senza confronto il palato non ha riferimenti.
- Tieni accanto un caffè che sai fatto bene, come metro.
- All'inizio cerca solo quattro cose: dolcezza, acidità, astringenza, persistenza.
- I descrittori aromatici vengono dopo: partire da lì scoraggia e basta.
- Annota, anche solo due righe. È il confronto nel tempo che ti fa migliorare.