Su ogni macinino c'è una scala. Numeri da 1 a 7, tacche da 1 a 40, punti sulla ghiera. E la domanda che tutti fanno è sempre la stessa: dove lo metto per l'espresso? E per la moka?
Va detto subito, perché fa risparmiare tempo: quei numeri non sono una scala universale. Il 3 di un macinino non è il 3 di un altro. Non c'è uno standard, ogni produttore usa la propria, e due esemplari dello stesso modello possono essere leggermente diversi tra loro.
Quindi la risposta «metti il 3» non esiste. Ma esiste una risposta, ed è più semplice di quanto sembri.
La scala vera è il tempo
Il macinato non si giudica guardandolo. Si giudica da quanto ci mette l'acqua ad attraversarlo.
Più fine è il macinato, più l'acqua fa fatica, più tempo impiega. Più grosso, più scorre veloce. Tutta la regolazione sta qui.
Quindi il metodo è: prepari, cronometri, correggi.
- Se il caffè scende troppo in fretta ed è acquoso e aspro → vai più fine.
- Se scende troppo lento ed è denso e amaro → vai più grosso.
Non serve sapere a che numero sei. Serve sapere in che direzione andare.
Le due regole che fanno la differenza
Uno scatto alla volta. È la regola che quasi tutti violano. La macinatura è la manopola più sensibile che hai: uno scatto sposta il tempo in modo evidente. Se ne muovi tre insieme, salti sopra il punto giusto e poi torni indietro all'infinito.
Cambia una cosa sola. Se insieme alla macinatura tocchi anche la dose o la temperatura, non saprai mai quale delle tre ha fatto la differenza. Macinatura, poi assaggi. Poi eventualmente il resto.
Dove si parte, per metodo
Non sono numeri sul macinino — sono riferimenti su come deve sembrare il macinato al tatto e all'occhio.
Espresso: molto fine, come farina appena granulosa. Se lo stringi tra le dita tende a compattarsi in un blocchetto.
Moka: medio-fine, ma più grosso dell'espresso. Simile al sale fino. È l'errore più comune in assoluto: usare il macinato da espresso nella moka, che così diventa un muro.
Filtro (V60, Chemex): medio, come sabbia di mare.
French press: grosso, come sale grosso o zucchero di canna grezzo.
Cold brew: molto grosso, il più grosso di tutti.
Parti da lì, poi correggi con il cronometro.
Perché la macinatura cambia da sola
Questo spiazza chi ci arriva la prima volta: hai trovato il punto giusto ieri, oggi con lo stesso numero il caffè è diverso. Non sei impazzito.
Il caffè invecchia. Man mano che perde i gas si comporta diversamente, e in genere serve andare via via più fine con il passare dei giorni dalla tostatura.
Cambia il caffè, cambia il punto. Una tostatura più chiara è più dura e richiede un macinato diverso da una scura. Ogni volta che apri un pacco nuovo, aspettati di dover ritoccare.
L'umidità dell'aria conta. Il caffè è igroscopico: nelle giornate umide il macinato si aggrega e rallenta l'estrazione. È una delle ragioni per cui nei bar si ritocca la macinatura più volte al giorno, e non per pignoleria.
E se il macinino non basta
C'è un limite che nessuna regolazione supera: se il macinino non macina uniforme, non c'è numero che tenga.
I macinini a lame — quelli con l'elica che gira — non macinano: frantumano. Producono insieme polvere finissima e pezzi grossi. In tazza arriva sovra-estratto e sotto-estratto mescolati, e il risultato è confuso qualunque cosa tu faccia.
I macinini a macine, anche economici, producono una grana omogenea. È la differenza che si sente di più, molto più della macchina.
Se stai per spendere dei soldi sul caffè e devi scegliere una cosa sola, quella cosa è il macinino.
In breve
- I numeri sul macinino non sono uno standard: il 3 di uno non è il 3 di un altro.
- La scala vera è il tempo di estrazione: acquoso e veloce → più fine; lento e amaro → più grosso.
- Uno scatto alla volta, e cambia una variabile sola.
- Riferimenti tattili: espresso farina, moka più grossa dell'espresso, filtro sabbia, french press sale grosso, cold brew grossissimo.
- La macinatura cambia da sola: caffè che invecchia, pacco nuovo, umidità dell'aria.
- Un macinino a lame non si regola davvero. Le macine sono l'acquisto che cambia di più.