Se cerchi una definizione veloce, quella che gira è questa: un caffè è specialty quando in una valutazione professionale supera una certa soglia di punteggio.
È una definizione che ho usato anch'io. Ed è una definizione che sta smettendo di funzionare, per un motivo che non ha niente a che vedere con la qualità del caffè.
Da dove viene la soglia
L'idea di specialty come soglia nasce dal Cupping Form del 2004: un assaggiatore, una scheda, un numero finale. Sopra quel numero, specialty. Sotto, commerciale.
Ha avuto il merito enorme di dare al settore un linguaggio comune quando non ne aveva nessuno. Per anni è stato il modo con cui un produttore in Etiopia e un compratore in Italia potevano parlare della stessa cosa.
Il difetto è arrivato dopo, quando quel numero ha smesso di servire solo a mettere in fila dei lotti e ha iniziato a determinare un prezzo. Un punteggio unico e soggettivo che diventa prezzo è un prezzo che chi coltiva non può discutere: gli arriva un numero, non gli arriva una spiegazione.
Cosa è cambiato
Nel 2022 la Specialty Coffee Association ha introdotto il Coffee Value Assessment, che ha sostituito il Cupping Form del 2004. La differenza è strutturale: il valore di un caffè non viene più compresso in un punteggio unico, ma distribuito su più attributi valutati separatamente.
Ne ho scritto per esteso qui: Cos'è il Coffee Value Assessment.
La conseguenza sulla parola specialty è diretta e poco discussa. Se il punteggio unico non c'è più, la soglia che definiva lo specialty non ha più su cosa appoggiarsi. Non è che il concetto sparisce: è che il meccanismo che lo produceva è stato smontato.
Allora cos'è oggi un caffè specialty
La risposta onesta è che siamo in mezzo al guado, e chi ti dà una definizione secca o non ha capito o ti sta vendendo qualcosa.
Quello che posso dirti è cosa guardare al posto della soglia:
La tracciabilità. Sai da quale paese, regione, cooperativa o azienda agricola arriva? Sai chi l'ha raccolto e in che anno? Un caffè che non sa dire da dove viene difficilmente ha qualcosa da difendere.
Il processo dichiarato. Lavato, naturale, honey, fermentazioni particolari: non sono etichette di moda, sono scelte che cambiano radicalmente la tazza. Ne ho scritto qui: Il miele "honey" vs il caffè, naturali o lavati.
La data di tostatura, non la scadenza. È il dato più sottovalutato e il più rivelatore. Chi lavora bene la scrive.
La descrizione sensoriale. Non "gusto intenso e cremoso", che non significa niente. Attributi concreti, riferiti a qualcosa di riconoscibile.
Chi lo tosta, e se è disposto a parlarne. Una torrefazione che sa rispondere alle tue domande sul lotto è già una garanzia.
La parte che farà discutere
Credo che il CVA riscriverà la parola specialty, e che nel futuro potrebbe arrivare ad abolirla.
Non lo dico per provocazione. Se il valore si articola su più attributi, e ognuno può essere argomentato da chi coltiva e da chi compra, l'etichetta binaria — specialty sì / specialty no — diventa il residuo di un sistema che non c'è più. Serviva a comprimere in una parola quello che oggi possiamo dire per esteso.
Chi produce non sarà più costretto a subire un punteggio sterile e non spiegato: potrà discutere il valore facendo leva su più attributi. Questa, per me, è la rivoluzione vera del CVA, e non riguarda gli assaggiatori. Riguarda chi coltiva.
In breve
- La definizione classica: specialty = punteggio sopra una soglia, dal Cupping Form del 2004.
- Cosa è cambiato: dal 2022 il CVA ha sostituito quel sistema e non produce più un punteggio unico.
- Conseguenza: la soglia che definiva lo specialty ha perso il meccanismo che la generava.
- Cosa guardare oggi: tracciabilità, processo, data di tostatura, descrizione sensoriale concreta, trasparenza di chi tosta.
- La mia tesi: il CVA riscriverà la parola specialty, e forse in futuro la renderà inutile.
Questo articolo aggiorna e sostituisce nella sostanza Cos'è lo Specialty Coffee?, che ho scritto nel 2016 e che lascio online come documento d'archivio.