Oggi ho voglia di affrontare un argomento davvero complesso e poco conosciuto in Italia:
La lavorazione del Caffè verde.
In che senso? Ma il Caffè è verde?
Nel senso che il Caffè prima di arrivare in Italia, subisce una serie di azioni che ne determineranno gran parte degli aromi e del gusto.. e Si! Il caffè crudo è verde (o meglio verdastro con molte sfumature di verde fino all’azzurrognolo).
Molti conoscono 2 tipologie di lavorazione (processi) che sono le più comuni: Lavato e Naturale e sono gli stessi che affrontiamo durante i corsi di formazione.
Sono certamente i due metodi di lavorazione del caffè verde più usati al mondo (e quelli che un BARISTA DI QUALUNQUE CITTA’, BAR, NON PUO’ NON SAPERE!)
Il lavato consiste nel immergere in vasche d’acqua le drupe raccolte, quelle a galla vengono scartate mentre quelle sul fondo sono utilizzabili.
Quelli “buoni” vengono sbucciati con apposito strumento e rimessi in acqua a fermentare per qualche ora, in questo caso la polpa, rimasta attaccata, si deteriora e un successivo passaggio (o più) in acqua pulita la fa staccare lasciando il chicco pulito che viene fatto seccare all’aria per il tempo necessario che raggiunga il grado di umidità giusta , poi insacchettato e spedito.
Il Naturale invece prevede che le drupe vengano essiccate al sole così come sono, per un tempo variabile a seconda del clima, fino a che il seme ha raggiunto un grado di acqua internamente pari al 10-13% circa, poi sbucciato, tolto il pergamino e spedito.
Ok ok fin qui chi non lo sa..???
Ma forse la fuori c’è qualcosa di nuovo, di diverso…
Si da qualche anno il alcuni paesi ed alcuni coltivatori stanno ricercando qualche cosa di diverso.
Ecco allora crescere questi altri tipi di processi di lavorazione: Semilavato (descascado), Pulped Natural, Yellow Honey, Red Honey, Black Honey.
Io fino ad ora ne ho solo sentito parlare in ambienti molto di nicchia, molto specializzati ma non per un pubblico più semplice e popolare.
Vorrei quindi spiegarli qui:
Partiamo dal fatto che questi processi nella realtà non fanno altro che prendere un po del “Lavato” e un po del “Naturale” per sfruttarne il meglio, o quanto meno un profilo diverso.
Il “Semi lavato” o “Descascado” è un processo utilizzato da almeno 10 anni in Brasile, simile al lavato nella prima parte in cui si seleziona la drupa in vasche e la si sbuccia (solo la buccia), poi cambia e viene messa ad asciugare su African Bed per un tempo variabile (8-10-15 giorni, dipende).
Quando parliamo di Brasile, di solito, parliamo di Caffè di grosse quantità e di una qualità difficile da controllare che non spicca particolarmente quantomeno, in questo caso invece proprio questo processo potrebbe assicurare una qualità di controllo e di processazione molto più alta, ed ovviamente anche un costo maggiore.
Il “Pulped Natural” è del tutto simile al precedente, chiamato così nel centro America.
Arriviamo ai cosiddetti “HONEY” Coffee.
Cosa sono?
Difficile per un Barista Italiano come me dare una risposta certa (spero tra qualche mese di poterlo vedere dal vivo). Honey caratterizza un effetto che si crea sul chicco di Caffè dopo questo processo, per le varianti del processo Honey, a dire la verità, esistono molte scuole di pensiero, vediamone alcune:
“Yellow honey” è trattato come il “lavato” fino alla sbucciatura che avviene un po più in profondità, togliendo quindi anche buona parte della pectina, il caffè con la poca pectina attaccata viene poi essiccato su African Bed per il tempo necessario.
Il “Red Honey” è del tutto simile al “Pulped Natural”, anche in questo caso il nome cambia solo cambiando il paese di coltivazione, la Pectina lasciata sul permanino è in quantità supriore rispetto al Yellow Honey.
Il “Black Honey” invece pare essere un sistema, seppur uguale agli altri, con una selezione della drupa all’inizio davvero meticolosa e precisa, inoltre la quantità di Pectina che viene lasciata sul pergamino è del 100%.
Parlando con molti altri contadini, la differenza trai tre “honey” è il tempo in cui si fanno asciugare i chicchi di caffè con la pectina attaccata, più è veloce l’asciugatura e più il colore finale sarà chiaro (yellow), viceversa, più tempo impiega il chicco ad asciugare con il pergamino e la pectina e più sarà scuro (black).
Anche in questo caso dipende dalle condizioni atmosferiche come sole o ombra, altitudine, temperature e/o dalla volontà del contadino stesso di produrre un caffè con un tipo di processo o l’altro.
Vengono selezionate solo le drupe con il perfetto grado di zuccheri (quindi mature perfette), quotidianamente spolpate e lavorate per avere solo i chicchi migliori.
Per tutti vale la regola (ma la davo per scontata a questi livelli) che il caffè viene mosso e girato anche più volte al giorno fino a completa essiccatura, è un processo lungo, oneroso e che si riflette anche sul costo del caffè stesso, ma che da straordinari risultati in tazza.
Cosa li differenzia? Si cerca di ottenere quasi il corpo che ha ad esempio un caffè naturale e una delicata acidità, frutta e altri sentori che in alcuni casi sono davvero intensi nei Lavati.
Insomma ognuno poi cerca di prendere il meglio dall’uno e dall’altro creando il proprio raccolto perfetto.
Insomma come dico sempre, il mondo del Caffè è vasto ed infinito, c’è sempre qualcosa di nuovo da imparare.
Vi Lascio con un video di Graciano Cruz de Los Lajones Estate (Panama), una persona incredibilmente appassionata che non esita ad insegnare ad altri ciò che ha appreso: Vedilo QUI!
by Davide Cobelli