Il caffè dal mondo: la Jamaica. - Davide Cobelli

Il caffè dal mondo: la Jamaica.

luglio 18, 2014

Caraibi: spiagge bianche , mare cristallino e… CAffè Speciali! Benvenuti in Jamaica!

In questo articolo vorrei parlarvi di uno dei più famosi Caffè al mondo, un caffè davvero superiore, che dopo molta strada via nave (spesso via aerea per la verità…) arriva in Europa pronto per essere abilmente torrefatto e che ora è pronto per deliziare i palati più raffinati, il “Jamaica” Blue Mountain (essendo un marchio registrato d’ora in poi lo chiameremo “JBM”).

(ho scritto questo articolo circa 12 mesi fa per la rivista BarTales,una delle riviste più importanti per il settore bar/cocktail)
Ora, che ho finito di parlare del JBM parliamo di altro, seguitemi e scoprirete…
Quando parliamo di “Caffè buono” o del più “buono del mondo” è impossibile non parlare dei più blasonati Caffè che di sicuro sono anche i più costosi, ma che forse non sono più buoni di altri Caffè, praticamente sconosciuti alla massa.
FOTO1 Quindi meglio parlare di “più costosi” Caffè, ed in questa categoria possiamo annoverare ad esempio il conosciutissimo “Luwak” (“kopi” vuol dire caffè in Indonesiano, dunque non è parte del nome come sempre si sente!), un caffè davvero raro fino a pochi anni fa, vale solo la pena di perderci 2 minuti perchè già molto si sa di questo caffè, ha avuto un grande esploit al pubblico mondiale da pochi anni a questa parte, in concomitanza con la messa in cattività degli Zibetti che lo “lavorano”, quindi la stragrande maggioranza del Luwak che si trova in commercio arriva da allevamenti cosiddetti “in batteria” dove gli animaletti vivono in gabbiette costretti a mangiare ciò che poi, dopo averlo digerito, espelleranno dalla parte opposta.

Questa particolare “contaminazione” da parte degli enzimi presenti nella digestione degli Zibetti, dona al Caffè un gusto davvero rotondo e particolare, una volta Tostato, estratto e bevuto.
Sicuramente interessante fino a 10 anni fa , al tempo gli animali vivevano nella foresta e venivano solo raccolte le feci, ora a mio avviso lo è molto meno, la vera rarità è diventata trovare questo caffè raccolto “naturalmente”.
Vorrei solo spendere una riga per l’attuale moda, “l’ Elephant” Coffee, stesso trattamento degli Zibetti ma stomaco molto più grande!
Ma cos’è che determina quindi una “rarità” dall’altra?
Devono coesistere 2 fattori: La scarsa produzione e l’alta qualità. Più le 2 cose si contrappongono e più la materia, da “rara” diventa anche costosa.
Questo è anche il caso di altri tipi di Caffè, potrei citarvi ad esempio l’ Harrar, caffè coltivato in Ethiopia, culla della scoperta del caffè.

Un caffè straordinario che nasce allo stato selvatico nella foresta della Harenna e nelle meravigliose foreste e parchi nazionali, un posto tanto meraviglioso quanto difficile da raggiungere anche ai giorni nostri. La popolazione locale riesce a raccogliere da sempre un Caffè straordinario. Se maturo e selezionato a dovere, regala sensazioni di zenzero, frutta rossa, mirtilli, un equilibrio incredibile e una lunga persistenza con un retrogusto vinoso.
Possiamo parlare anche dello Yemen, che in alcuni casi regala Caffè imparagonabili ad altri (ne sorseggio giusto uno mentre scrivo..) con un corpo notevole, una grande morbidezFOTO5za ed una crema grassa e spessa, un gusto di frutta matura e banane, una persistenza molto lunga, anche questo difficilissimo da trovare perchè gli Emirati Arabi assorbono il 90% della poca disponibilità e il resto del mondo si contende il 10%.
Alcuni tra i più interessanti e preziosi caffè si trovano anche nelle isole Americane come Hawaii e Portorico.
Ho avuto l’occasione di testare (e tostare) ultimamente un Portorico che, anche se non era il conosciutissimo Yauco, aveva le stesse connotazioni.
Lo Yauco stesso, che conosco abbastanza bene e che prendo da riferimento, è un caffè incredibile. Iniziando dal prezzo che da verde si aggira dai 25-30€ al Kg in su (quello di cui vi parlavo costava 70€/kg), quindi capite che già il prezzo al pubblico diventa decisamente impegnativo.
FOTO3
Tornando ad un analisi più sensoriale e meno commerciale, è un Caffè ricco di aromi che spaziano dal burro (che ritroviamo successivamente anche in bocca), ad una leggerissima nota di confettura di arance e frutta matura, quello che colpisce però è la sciropposità e la densità di questo caffè, un forte impatto in bocca ma con un equilibrio davvero perfetto, grande persistenza e il “grasso” del caffè a farla da padrone.
L’Hawaii è certamente degno di essere in questa lista, un Caffè con un aroma fine e un sapore ricco, un retrogusto di noce e un acidità comunque elevata, nella selezione denominata “extra fancy” i chicchi verdi sono bellissimi e perfetti da vedere…
Questi due ultimi caffè sono però accomunati da una cosa che incide davvero moltissimo sul prezzo di vendita, sono Isole Americane.
In pratica in queste due isole le leggi Americane, tutelano i lavoratori, impedendo sia il lavoro nero che lo sfruttamento, il che si traduce in grandissimo costo della manodopera (circa 7$ l’ora) che incide in maniera enorme sul costo finale (e forse un po lo fanno anche pagare in più per la fama che si sono fatti di Caffè straordinari), certo è che non ne rimane mai di invenduto quindi la legge domanda-offerta è ben regolata.
Ho tenuto per ultimo quello che in realtà sarà il fulcro delle prossime pagine, il Caffè Jamaicano delle Blue Mountain.
FOTO2
Intanto è bene sapere che nelle isole Caraibiche, il Caffè è arrivato nel 1500 con una nave dalla Francia, trafugato dai giardini botanici di Parigi, di questo dobbiamo ringraziare il Capitano DeCelieu che ha difeso quasi con la vita, le 2 piante imbarcate, razionando con loro la sua acqua in dotazione per giorni quando la nave era in balia delle onde, il vento era assente in mezzo all’oceano e tutti (piante comprese) hanno rischiato di morire.
Una piantina sopravvissuta che una volta sbarcata si è acclimatata subito nelle terre d’oltre oceano, a Martinica, era l’anno 1720-21.
Da li il passo fu breve da un isola all’altra, vale anche la pena ricordare com’è arrivò in Brasile, grazie ad un aitante ufficiale Brasiliano in visita alla Guyana Francese che ricevette in dono dalla moglie del governatore un mazzo di fiori con nascosto al suo interno un germoglio di Caffè (non si sa per quali passionali servigi), se pensiamo che da questo germoglio nasce, dopo pochi anni, l’infinita coltivazione e il Brasile diventa il più grande paese produttore del mondo, fa davvero specie.
Comunque, ritorniamo in Jamaica dove il caffè approda ufficialmente nel 1730, proprio dalla Martinica (il percorso è quindi:Yemen-Francia-Martinica-Jamaica), dove Sir Nicholas Lawes piantò la prima.
FOTO4 Le montagne più alte della Jamaica culminano ad oltre 2200mt (nulla in confronto a vette sopra più alte, alle pendici delle quali, viene coltivato il Caffè in Tanzania, Etiopia o Nepal), sono certamente sufficienti per regalare un prodotto davvero equilibrato.

Il top del Raccolto e l’unico che si può fregiare della dicitura “Jamaica Blue Mountain” viene coltivato tra i 914 e i 1676mt di altitudine e, come dicevo in precedenza, non è assolutamente alto quanto alcune coltivazioni d’oltre oceano o in America centrale, dove è coltivato sopra i 2000mt.
Nel caso delle Isole Caraibiche, più genericamente, i caffè prodotti sono sempre molto dolci aiutati dalla bassa altitudine a cui vengono coltivati, salvo alcuni casi eccezionali.
Allora perchè il Caffè della Jamaica è così buono?
Dicono dipenda da tre fattori distinti (forse 4?):
Il terreno, carico di nutrienti e di derivazione lavica;
L’altitudine a cui è coltivato;
La lavorazione che subisce una volta raccolto;
(La varietà che in questo caso si chiama proprio Blue Mountain, ed è una mutazione naturale della Varietà Typica).
FOTO6
La parte montagnosa in cui viene coltivato il Caffè è ricoperta di nuvole per molto tempo e le precipitazioni sono molto scarse, ma il clima è sicuramente ideale per la crescita e una lunga maturazione (che in Jamaica ci mette il doppio rispetto ad altri paesi) della drupa, il risultato è un chicco più grande, pressochè perfetto nella forma, e una maggiore complessità di sapori e aroma.
Solo alcune zone della Jamaica, in alcune altitudini e con quel tipo di terreno, possono essere commercializzate con il nome di “Jamaica Blue Mountain”. Sotto i 914 mt ad esempio si chiamerà Jamaica high mountain, sotto ancora Jamaica Supreme Coffee.FOTO6
Lo stesso poi vale per la sua lavorazione, oltre alla spolpatura delle drupe e al lavaggio in vasca (che conferisce il colore Azzurro ai chicchi), il Caffè viene lasciato riposare per alcune settimane prima di poter essere commercializzato.
Diciamo poi che la Jamaica è stata nei decenni un grande paese con un forte intuito per gli affari in questo settore.
E’ aiutato inoltre da un Giappone che importa la maggiorparte della raccolta di JBM con contratti già definiti da anni e regolamentati per legge, il resto del mondo invece si contende la piccola parte rimasta del raccolto di grande qualità.
Un altro accenno vale la pena farlo sulla selezione, come per la Colombia, anche in Jamaica esiste un organo controllore della qualità che è il Coffee Industry Board, il suo compito è quello di controllare che sul mercato sia posto solo ciò che rispetta i requisiti richiesti.
Per ultimo, compreso nel marketing, il trasporto.
Il JBM non viene messo in volgari e banali sacchi di juta, ma bensì in raffinati ed eleganti barili di legno bianco. (mi ricordano i più pregiati Ron (o Rhum) che nei vecchi film di pirati venivano caricati sulle navi).
Le zone di produzione sono state individuate in: Saint Thomas, Saint Andrew, Saint Mary e Portland.FOTO7

Che si trovano tutte alle pendici delle Blue Mountain nella regione a nord di Kingstone e a sud di Port Maria.
Ma com’è questo Jamaica Blue Mountain?
Qui apriamo un vero dibattito che è del tutto controvertibile in base a ciò che si degusta, quando si degusta e come si degusta.
Però dal momento che chi vi scrive sono io, vi do le mie esperienze.
Intanto una premessa doverosa: Jamaica Blue Mountain non è per tutti, questo solo per il costo elevato che ha.
Intanto c’è da notare che solo pochi produttori possono fregiarsi del rinomato nome e sono: Wallenford, Mavis Bank, Old Tavern e Moy Hall e Silver Hill, in ultimo anche Old Tavern Estate che hanno oltretutto registrato il marchio in questione.
Che cosa differenzia un JBM da qualunque altro tipo di Caffè dunque?
Il Jamaica Blue Mountain è un Caffè insolitamente corposo senza eccessi, con la totale assenza di difetti, molto dolce, assolutamente non amaro anche in tostature poco più spinte (quelle al 2° crack per interderci), con un buon gusto di nocciola e aroma di fiori.
caffe_vecchio_insegnaDi recente però mi sono posto un interrogativo di grande importanza.
La gestibilità di caffè speciali (e costosi) come questi non è affatto da sottovalutare, se vogliamo degustare un prodotto al Top, dobbiamo anche saperlo gestire.
Non possiamo pensare di avere un caffè che vendiamo, a più del doppio del normale Espresso, estraendolo da vecchio.

Ricordiamoci sempre che il caffè ha un suo ciclo vitale ben definito (e breve!) da quando viene tostato in poi, i primi giorni il caffè matura nei sacchetti, ma dopo poche settimane in caffè diventa vecchio, perde le sue migliori qualità come corpo, persistenza, aromi e diventa piatto, anonimo, poco persistente.
Non vogliamo certo spendere un sacco di soldi per poi rimanere delusi… Purtroppo troppo spesso questo accade con caffè del genere.
Alla fine di tutto vorrei lasciarvi con un interrogativo..
Vale davvero la pena di spendere decine di euro (a volte centinaia) per degustare un Caffè che forse assaggiato alla cieca, confrontandolo con altri, non sarebbe il migliore in assoluto?
Potrei farvi gustare alla cieca, una decina di Caffè che sono del tutto qualitativi quanto questo Blue Mountain o Luwak, ognuno di loro costa 10 volte meno, ognuno di loro è una selezione accurata del prodotto molto spesso appartenente ad un microlotto specifico.
Semplicemente bisogna riuscire a scovarli, all’Estero (America, Gran Bretagna, Germania, Asia) questo avviene già da anni, in Italia siamo ancora fermi a pensare al Caffè Brasiliano, al Caffè Jamaicano, al Caffè Centroamericano…(come si legge in quelle poche miscele Italiane che almeno accennano alla pseudo ricetta, anche se sarebbe come dire: vino Italiano, vino Francese o vino Californiano).
Vale la pena a mio avviso, solo per sperimentare una volta ciò che la curiosità ci spinge ad assaggiare, poi vi prego, tornate ai meno costosi ma altrettanto preziosi Caffè di Qualità, tornate a scoprire il piacere di una ricerca di caffè unici ma meno conosciuti.
By Davide Cobelli


One Comment

on Il caffè dal mondo: la Jamaica..
  1. francesco
    |

    ciao Davide. Hai perfettamente ragione. Come in altri ambiti di solito più che il proprio parere dettato dalla conoscenza si segue il trend.

    Un saluto da un tuo discepolo ultimamente formato a Bari.
    Francesco

Lascia un commento

Il tuo commento è molto importante per noi

Please Wait...

Questo sito utilizza cookie per garantirti la migliore esperienza d'uso.