C'è una convinzione che gira in quasi tutte le cucine italiane: la moka fa un caffè amaro, e quello è il suo gusto.
Non è così. Quell'amaro è la somma di tre errori, e sono tre errori nostri.
Prima di tutto: la moka non è un espresso da fornello
È l'equivoco da cui derivano tutti gli altri.
L'espresso lavora a circa nove atmosfere di pressione. La moka lavora intorno a una e mezza, e non spinge l'acqua con una pompa: la spinge il vapore. Il che significa che l'acqua che attraversa il caffè non è a temperatura controllata — è una miscela di acqua bollente e vapore, sopra i cento gradi.
Tienilo a mente, perché spiega tutto quello che viene dopo: la moka parte già in condizioni di sovra-estrazione. L'acqua è troppo calda e la spinta è irregolare. Non è un difetto da correggere, è il suo funzionamento. Il mestiere sta nel non peggiorarlo.
I tre errori
La macinatura da espresso. È l'errore più comune, e viene dalle migliori intenzioni: si compra il caffè macinato "per moka" oppure si usa quello che c'è in casa, che spesso è tarato per l'espresso. Troppo fine significa più resistenza, più pressione, più sovra-estrazione. Serve qualcosa di leggermente più grosso.
La fiamma alta. Si fa perché si ha fretta. Il calore violento fa salire l'acqua di colpo e la porta a temperature che bruciano. Fiamma media o bassa, salita lenta: il caffè non è una pentola d'acqua per la pasta.
Aspettare il gorgoglìo. Questo è il più subdolo, perché il gorgoglìo è diventato il segnale culturale che "il caffè è pronto". In realtà quando lo senti è già tardi: quello che sta uscendo in quel momento non è più caffè, è vapore surriscaldato che dilava la parte peggiore. Va tolta dal fuoco prima.
A questi tre se ne aggiunge un quarto, meno frequente ma letale: pressare il macinato nel filtro. Non si fa. Nella moka il caffè va messo morbido e livellato, senza compattarlo. Pressare qui non è "fare come al bar": è chiudere la strada all'acqua in uno strumento che non ha la pressione per aprirsela.
L'accorgimento che vale più di tutti
Metti in caldaia acqua già calda, non fredda.
Il motivo è lo stesso di prima, visto da un'altra angolazione: partendo da fredda, il caffè nel filtro resta parecchi minuti sopra una caldaia che si scalda, e cuoce per conduzione prima ancora che l'acqua cominci a salire. Partendo da calda quel tempo si accorcia moltissimo, e il macinato incontra l'acqua invece di essere arrostito dal basso.
Un'avvertenza, perché serve davvero: con l'acqua calda la caldaia scotta subito. Avvita le due metà usando una presina o uno strofinaccio, e da quel momento maneggia la moka solo per il manico.
Cosa cambia se li correggi
Una moka usata bene non fa un caffè "accettabile per essere una moka". Fa un caffè corposo, dolce e pulito, con una persistenza che l'espresso di molti bar non ha.
E questa è la parte che mi interessa di più: la moka non è lo strumento povero da superare appena si può. È uno strumento onesto, che chiede solo di essere usato con un metodo invece che per abitudine.
In breve
- La moka lavora a circa 1,5 bar, non ai 9 dell'espresso, e spinge col vapore: l'acqua arriva sopra i 100°C.
- Parte già inclinata verso la sovra-estrazione: il mestiere è non peggiorarla.
- Macinatura un po' più grossa di quella da espresso.
- Fiamma medio-bassa, salita graduale.
- Toglila prima del gorgoglìo: quello che esce dopo è vapore che rovina il resto.
- Non pressare il macinato.
- Metti in caldaia acqua già calda: il caffè cuoce meno dal basso. Attenzione a scottarsi — avvita con una presina.