Mi arriva la stessa domanda ogni settimana, da chi tosta e da chi compra: cos'è questo CVA, e devo impararlo?
Rispondo con la cosa più breve che so dire. Il Coffee Value Assessment non è un modulo di valutazione nuovo. È un modo diverso di decidere quanto vale un caffè. E la differenza non è tecnica: è politica.
Il problema del punteggio unico
Per vent'anni abbiamo valutato il caffè con il Cupping Form del 2004. Un assaggiatore, una scheda, un numero finale. Sopra una certa soglia il caffè era specialty, sotto non lo era.
Quel numero ha funzionato finché è servito a una cosa sola: mettere in fila dei lotti. Il problema è che poi ha iniziato a fare un altro mestiere, quello di stabilire un prezzo. E un prezzo costruito su un punteggio unico e soggettivo è un prezzo che chi coltiva non può discutere. Arriva un numero, non arriva una spiegazione.
Io il Cupping Form del 2004 l'ho criticato pubblicamente già nel 2021, in un podcast dove ero stato chiamato come esperto, quando non era ancora una posizione comoda da tenere. Non avevo interessi economici che gravitavano attorno al modello Q, quindi non avevo niente da difendere.
Cosa fa il CVA
Il CVA smonta quel numero unico e distribuisce il valore su più attributi, valutati separatamente. Invece di chiedere "quanto vale, da uno a cento?" chiede "com'è fatto questo caffè, e quali di queste caratteristiche contano per chi lo comprerà?".
La valutazione si articola su più piani che restano distinti e non si mescolano in un punteggio solo: quello che il caffè è fisicamente, quello che sensorialmente si può descrivere, quanto piace, e le informazioni che gli stanno attorno e ne determinano il valore sul mercato.
La conseguenza pratica è quella che mi interessa di più. Chi coltiva non riceve più un voto senza appello: riceve una descrizione articolata, e su ciascun elemento può argomentare il valore. Passa da subire un numero a discutere il prezzo. Chi ha lavorato in origine sa quanto è grossa questa differenza.
Perché la resistenza
Quando il CVA è stato introdotto nel 2022 in pochi avrebbero scommesso sul suo successo, e un residuo di scetticismo c'è ancora. È comprensibile: c'è chi è cresciuto con la scheda del 2004 e chi ci ha investito soldi ed energie per anni, per diventare Q Grader o Q Instructor. Non li biasimo.
Ma è chiaro che il CVA è l'approccio moderno alla scienza sensoriale, e il sistema precedente non lo è. Un sistema fermo da oltre vent'anni non regge il confronto con uno costruito su basi scientifiche aggiornate.
Quando ho visto il CVA per la prima volta, in versione beta, mi si è aperto un mondo fatto di basi solide. Era quello che aspettavo da anni.
E la parola "specialty"?
Qui arrivo alla parte che fa discutere. Se il valore di un caffè non è più un punteggio unico, la soglia oltre la quale un caffè "è specialty" perde il suo appoggio. La parola non sparisce domani, ma il meccanismo che la reggeva sì.
Ne ho scritto in modo più disteso qui: Cos'è lo Specialty Coffee? — un articolo del 2016, che oggi leggo come la fotografia di un mondo che sta finendo.
Devo impararlo?
Se compri, vendi o tosti caffè di qualità: sì, e prima che sia obbligatorio.
Se hai una licenza Q Arabica o Q Robusta: non è più una scelta. Per mantenerla dovrai aggiornare le competenze al CVA superando l'esame del corso CVA for Cuppers. Ne ho scritto separatamente, perché è la domanda che ricevo più spesso: Sono Q Grader, devo aggiornarmi al CVA?
Sono stato il primo Trainer CVA in tutta Europa, Africa e Medio Oriente a insegnare questo corso, e a oggi ho formato più di duecento studenti nel mondo. Il feedback che ho raccolto in un anno e mezzo, da persone di spicco della community italiana, è stato costantemente eccellente. Non lo dico per vendere corsi: lo dico perché è raro che uno strumento nuovo convinca anche chi arrivava scettico.
In breve
- Il CVA è il sistema con cui la SCA ha sostituito il Cupping Form del 2004.
- Non produce un punteggio unico: distribuisce il valore su più attributi valutati separatamente.
- Il beneficio più concreto è per chi coltiva: può discutere il valore invece di subire un numero.
- Per chi ha una licenza Q è diventato il passaggio obbligato per mantenerla.
- Introdotto nel 2022, oggi è integrato nel programma ufficiale Q Grader.