Quando in aula chiedo perché un espresso non viene, ricevo sempre le stesse risposte: la macinatura, la dose, la macchina, il caffè. Quasi mai l'acqua.
Eppure una tazza è per la stragrande maggioranza acqua. Il caffè che ci sciogliamo dentro è una frazione minima del peso finale. Stiamo discutendo per giorni dei decimi di grammo di macinato e ignoriamo il 98% della bevanda.
L'acqua non è un contenitore, è un attrezzo
Il punto che fatico di più a far passare è questo: l'acqua non trasporta il caffè. Lo estrae.
È un solvente, e come ogni solvente ha delle caratteristiche che decidono quanto e cosa riesce a portare via dalle cellule del macinato. Cambiare acqua non è come cambiare bicchiere: è come cambiare attrezzo.
Ne ho scritto anche parlando di brew ratio: esiste un rapporto stretto tra la quantità d'acqua usata e la quantità di sostanze estratte, ma la quantità è solo una delle variabili. Le altre stanno dentro l'acqua stessa.
Le tre cose che contano
La durezza — cioè quanto calcio e magnesio ci sono dentro. Sono loro a legarsi alle molecole aromatiche e a portarle in tazza. Un'acqua troppo povera estrae poco e dà una tazza vuota, piatta, che sa di niente pur essendo tecnicamente "corretta". Chi passa all'osmosi inversa senza rimineralizzare lo scopre subito, e di solito dà la colpa al caffè.
L'alcalinità — la capacità dell'acqua di tamponare gli acidi. È la variabile più fraintesa, perché lavora al contrario di come ci si aspetta: più alcalinità significa più acidità neutralizzata, quindi meno acidità percepita in tazza. Un'acqua molto alcalina spegne un caffè brillante e lo fa sembrare piatto e amarognolo. Un'acqua poco alcalina lascia emergere le acidità, che possono diventare aggressive.
Se hai un caffè che ti sembra sempre "spento" nonostante ricette impeccabili, guarda lì prima di riparlare di macinatura.
La temperatura — più gradi significa più estrazione ed estrazione più efficace, e viceversa. È la leva più immediata, ma anche la più abusata: alzare la temperatura per compensare un'acqua sbagliata è come alzare la voce per farsi capire in una lingua che l'altro non parla.
Non esiste l'acqua perfetta
Qui deludo chi è arrivato fin qui cercando la tabella con i valori giusti: non esiste l'acqua perfetta, come non esiste la ricetta perfetta. Chi te la vende come tale ti sta vendendo qualcosa.
Quello a cui si punta è molto più sobrio, e sono due obiettivi soltanto:
Un buon apporto minimo di sali minerali, perché senza quelli l'estrazione non ha con cosa lavorare e la tazza resta vuota.
Non far fare calcare, perché il calcare ti mangia la macchina e sposta la temperatura reale di erogazione — cioè peggiora anche la tazza, non solo la caldaia.
Dentro quel margine c'è spazio, e ci si muove in base al caffè che si ha davanti e al risultato che si vuole. Fuori da quel margine si fanno danni: da una parte in tazza, dall'altra in caldaia. Il mestiere sta tutto nello stare dentro, non nel trovare il numero magico.
E poi c'è la macchina
Qui il discorso smette di essere sensoriale e diventa economico.
Un'acqua sbagliata non rovina solo la tazza: rovina l'attrezzatura. Il calcare che si deposita nella caldaia e negli scambiatori riduce l'efficienza, altera la temperatura reale di erogazione — quindi peggiora ulteriormente l'estrazione — e prima o poi presenta un conto in assistenza tecnica che vale molte volte quello che sarebbe costato un trattamento fatto bene.
Ho visto locali investire migliaia di euro in una macchina a tre gruppi e attaccarla al rubinetto. È l'equivalente di comprare un'auto sportiva e metterci gasolio agricolo.
In che ordine intervenire
Il mio consiglio pratico, in quest'ordine:
- Fai analizzare l'acqua che esce dal tuo rubinetto. Non stimarla, non fidarti di quello che si dice della zona: misurala. È il passo che quasi nessuno fa e che rende tutto il resto sensato.
- Scegli il trattamento in base a quel dato, non in base a cosa ha comprato il collega. Acque diverse richiedono soluzioni opposte: c'è chi deve togliere e chi deve aggiungere.
- Ricontrolla dopo l'installazione. Un impianto di trattamento esausto è peggio di nessun impianto, perché ti dà l'illusione di essere a posto.
- Solo a quel punto rimetti mano a ricetta e macinatura, perché avrai finalmente una base stabile su cui lavorare.
Cambiare l'acqua e non rifare la ricetta è metà del lavoro. La ricetta che avevi era tarata su un'estrazione diversa.
In breve
- Una tazza è quasi tutta acqua: è il primo ingrediente, non il contorno.
- L'acqua estrae, non trasporta: le sue caratteristiche decidono cosa arriva in tazza.
- Durezza poca = tazza vuota. Alcalinità alta = acidità spenta. Temperatura alta = più estrazione.
- Un'acqua sbagliata costa molto di più in assistenza tecnica che in tazze mancate.
- Non esiste l'acqua perfetta: si punta a un buon apporto minimo di sali minerali e a non far fare calcare. Dentro quel margine si lavora.
- L'ordine giusto: misurare, trattare di conseguenza, ricontrollare, e solo dopo rifare la ricetta.