Dal mondo: diversi metodi di estrazione, il Drip (V60) - Davide Cobelli

Dal mondo: diversi metodi di estrazione, il Drip (V60)

febbraio 14, 2014

Un altro metodo che è forse tra i più usati al mondo: il Drip. Il metodo di estrazione prevede 2 strumenti, un porta filtro conico (a 60°) e un filtro in carta (non sempre!).drawcoffee_drip1

Nel 1908 viene brevettato il primo filtro in carta da Melitta Bentz in Germania, la signora in questione volle trovare il metodo per filtrare il caffè e cercare di togliere la parte amara che conteneva, provò diverse soluzioni finchè giunse alla conclusione che la migliore fosse quella di usare un foglio di carta del quaderno di scuola di suo figlio e di inserirlo in un contenitore di metallo.
In occasione di un appuntamento a Milano nel 2014 il CEO di Hario Japan ci ha illustrato le caratteristiche del V60 (V 60 identifica l’angolo interno del filtro che é di 60°) come funziona, può sembrare un metodo semplice e banale ma non lo è affatto, vediamo perchè…
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Come in tutte le estrazioni che abbiano come comune denominatore il Caffè si deve fare molta attenzione ai seguenti parametri:2015-06-26 09.28.51

-Temperatura

-Tempo

-Turbolenza

2015-06-26 09.32.55-Quantità/dosi

-Materiali

-Macinatura

il variare di uno o + di questi parametri, varia notevolmente il risultato in tazza come insegniamo nei nostri corsi.

Si usa una Brew Ratio, altro non sono che dei calcoli matematici che aiutano a ottenere questi rapporti.

Pensate ad un caffè filtrato per 30 secondi a temperatura di 50° o al contrario per 5 minuti a 80°, non potranno mai avere la stesso profilo sensoriale, così come la loro estrazione attraverso filtro di carta, panno, metallo, ecc.., ma anche lo stesso caffè in dosi diverse (es:10 o 20Gr) mantenendo invariati gli altri fattori.. ecco dunque perchè facile non lo è affatto!
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Esistono però, come sempre, dei parametri di riferimento a cui poter fare in linea di massima affidamento, sono dei punti di partenza da cui poi ognuno crea il suo proprio “Caffè filtrato”, vediamoli:

-Rapporto caffè macinato/acqua di (Brew Ratio) di 60gr/litro (+- 5gr)

-Acqua a temperatura di 90-94°

-Caffè fresco, appena macinato, medio

-Preinfusione di 30-40″, e infusione di 2-3 minuti.

Partiamo dal semplice presupposto che il caffè che viene usato per il Drip brew non è lo stesso che usiamo in Italia per l’Espresso, ne per provenienze, ne per tipo di tostatura.2015-02-19 10.04.25

Di solito per il Drip viene usato un caffè di singola origine rigorosamente di specie Arabica (che come singola origine viene definita di una particolare Area, regione, zona, Coltivazione, ecc…), viene utilizzata in genere senza essere miscelata con altre provenienze e tostata molto più chiara di cui siamo noi soliti tostare (ricordo ai più scettici che non esiste solo un modo di tostare il caffè, cioè “all’Italiana”, ma esistono varie tipologie di tostatura che sono anche più antiche della nostra..).

Il caffè usato in genere è stato tostato da pochi giorni/settimane e viene macinato appositamente nel momento in cui serve.

In genere per una tazza si mettono 15gr di polvere di Caffè per poi aggiungere 250ml/gr di acqua calda a 90-94°circa.2015-06-26 09.33.50

Qui il metodo fa molto la differenza, si versa il caffè macinato in un cono di carta (filtro) che è stato precedentemente bagnato con acqua calda per togliere appena un poco il sapore di carta che potrebbe rilasciare, si infonde di circa il doppio del suo peso con acqua calda (20gr caffè=40gr acqua) e si lascia così per mezzo minuto circa (avendo cura di aver “bagnato” tutto il caffè), si nota come la polvere cresce 2015-06-26 09.34.29in volume proprio perchè comincia ad assorbire l’acqua calda che la penetra e fa delle bollicine, questo fenomeno si chiama “Blooming”.       

Poi si comincia a versare acqua calda a filo (esistono particolari caraffe con il becco lungo e linea a “S” chiamatti Kettle) partendo dal centro del filtro e creando un disegno a vortice dal centro all’esterno fino ad arrivare al 2015-06-26 09.34.46peso di acqua deciso in precedenza (quindi il tutto si fa con una bilancia messa sotto la caraffa).

In Italia la diffusione dei metodi alternativi all’Espresso è in crescita, non sostituirà MAI la nostra amata tazzina ma è certo che la globalizzazione e gli interscambi tra culture (viaggi, affari, turismo,..) fanno si che il futuro riservi più spazio anche a questi metodi in Italia, alcune delle più grandi Torrefazioni Italiane cominciano a guardare verso questi metodi come uno strumento in più da consigliare ai propri clienti Baristi, per dar loro la possibilità di differenziare l’offerta.2015-06-26 09.35.22

L’approccio che si richiede  al cliente è quello di una Infusione, da assaporare in un momento di relax per valutarne tutte le caratteristiche aromatiche e gustative.

Le tecniche sono molteplici quindi questa è una guida essenziale ma non l’unica, c’è chi fa tutto in più steps, chi in meno, chi con roteazione in pre-infusione e chi no, insomma è un po questo che differenzia poi la propria percolazione dagli altri, anche in base al caffè utilizzato e alla propria esperienza.20150620_1550472015-06-26 09.37.25

 

Sicuramente è un bellissimo ed interessantissimo modo di creare l’infusione del caffè, ricordiamolo… il Caffè non è solo quello che beviamo al bar nella tazzina in Italia, quello è un Espresso!!!2015-06-26 09.42.07

By Davide Cobelli


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