Macinacaffè, quale scegliere? - Davide Cobelli

Macinacaffè, quale scegliere?


Dagli anni ’50 in poi il nostro modo di macinare il Caffé tostato é decisamente cambiato, vediamo come…
Durante la seconda guerra mondiale il caffé (quel poco che si riusciva ad avere) veniva macinato con il classico macinino a manovella, in genere con contenitore in legno o metallo.
La prima azienda Italiana a produrre i macina caffé fu la TreSpade.
mythosNel 1956 un azienda Francese brevettó il primo modello elettrico e, dopo il successo di questo, l’azienda stessa prese il suo nome, era il Moulinex.
Le cose in 65 anni sono decisamente cambiate, aiutate anche dalla fortissima espansione all’estero negli ultimi 15 anni dell’Espresso Italiano (la macinatura dell’Espresso richiede una netta e precisa frantumazione del chicco, la micrononometria é fondamentale per ottenere il miglior risultato possibile che é un estrazione che esalti le caratteristiche positive della tostatura, riducendo al minimo il gusto di bruciato o amaro).
A livello professionale le soluzioni più usate sono 2, l’utilizzo di macine metalliche piane che sfregano una sopra l’altra e l’utilizzo di macine coniche, dove l’inferiore a forma di tronco di cono rovesciato, la superiore che asseconda la forma della prima (Quale usare? durante i corsi rimane una delle domande a cui assistiamo di più).
Entrambe hanno in comune la macina superiore che rimane ferma mentre la sottostante gira in senso contrario alla dentellatura della prima, ma non solo, in comune hanno anche che per variare la grandezza della frantumazione del chicco tostato si alza o si abbassa la parte superiore ( in questo modo aumenta o diminusce la distanza tra le macine).
Cosa li differenzia dunque? Perché usare un macinacaffé a macine piane rispetto ad uno a macine coniche o viceversa?macine
Le macine coniche offrono al caffé una superficie di macinatura maggiore, che si traduce in maggior quantitá di macinato nello stesso tempo, quindi anziché erogare 7gr in 3 secondi, ce ne mette quasi la metá.
Se qualcuno peró si intende di fisica, noterá subito un particlare, per andare in bicicletta si deve pedalare di più se si ha una ruota con diametro grande o piccolo? Certamente piccolo, ecco perchè anche il diametro delle macine é importante, e di solito é proporzionale alla quantitá di polvere che si vuole ottenere nel minor tempo.
I macinacaffè industriali infatti hanno macine anche da 10-12 cm di diametro, (forse anche di piú) cosí da macinare molti kg di caffè in breve tempo.
Nei macinacaffé per locali pubblici invece il diametro si ferma quasi sempre ad un massimo di 7-8 cm, anche per evitare enormi ingobri, oltre che un motore più potente.
Un momento però, cos’altro succede durante la macinatura del caffé? Due lame che si sfiorano ad altissima velocitá cosa producono? Attrito.

E l’attrito produce calore, il calore surriscalda la polvere, ed ecco un altro problema che si pone a chi progetta e crea i macinacaffé moderni.macinadosatore_dettaglio
Perché il calore derivante dall’attrito é un problema per il Caffé?
Il Caffé contiene sostanze come i grassi che una volta riscaldati modificano il loro risultato in tazza, il problema poi del surriscaldamento é amplificato dalla maggior vicinanza tra le macine che serve per frantumare i chicchi alla dimensione necessaria per l’Espresso (per la moka o altre preparazioni il problema non si pone in quanto il caffé serve macina to piú grosso..) inoltre é fondamentale che le sostanze contenute non vengano alterate o bruciate dal calore, risulterebbe un Espresso con meno crema e con gusto piatto e bruciato.

by Davide Cobelli


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